Technologia gastronomiczna - Ciasta

Ciasta:produkty spożywcze,podst skł:mąka przetworzona z innymi skł.na jedno.masę.Podział ciast:bezowe,kruche,piernikowe,drożdżowe,parzoner,biszk-tłuszcz.,biszkoptowe,francuskie,półfr.Środki spulchniające:fiz(para wodna,o2), chem(proszki do piecz),biol(zakwas,drożdże)Spulchnianie-zwieksz.obj.przez wytworzenie wewn.pęcherzyków gazu,co nadaje mu porowatą strukt.Ciasto kruche składniki:Tłuszcz (masło),Cukier puder,jaja(1kg mąki 4-8 żółtek),śmietana lub mleko,2%syrop ziemniaczany.Wyroby z ciasta kruchego:Słone:paluszki, paszteciki,kulebiaki.Słodkie:drobne ciasteczka, ciastka korpusowe, babeczki, rogaliki spody pod szarlotki,serniki,placki&mazurki.Ciasto piernikoweskł.się z:miód naturalny lub sztuczny,syrop ziemniaczany,cukier,mąka pszenna&żytnia, jaja,przyprawy korzenne&proszki spulchniające.Skł.dodatkowe:orzechy,migdały figi rodzynki,skórka pomarańczowa.Ciasto piernikowe na zimno:cukier,miód woda&syrop ziemniaczany przyprawy zagotować+karmel&ochłodzić do20C0, mąke z tłuszczem posiekać dodarto schłodzone tłuszcz jaja i zarobić ciasto schłodzić co najmniej 1h.Zaparzane: tak samo gotuje się + stopniowo mąke i 12 minut w dzierży i do ochłodzenia kilka do kilkunastu dni ( chyba że dodamy kwas mlekowy).Wyroby z piernikowego:pierdolniczki,piernik ucierany.Etapy produkcji ciasta francuskiego :a)przygotowywanie ciasta podstawowego tzw. Gruntu b)przygotowywanie ciasta maślanego c)wałkowanie ciasta podstawowego z ciastem maślanym.Wyroby z ciasta francuskiego :języki,krawaty,koperty,rożki z jabłkami,napoleonki,rurki.Podział ciast półfrancuskich drożdżowe(przygotowanie ,wałkowanie, formowanie, wyrastanie, wypiek), śmietanowe&serowe-jak kruche (obwarzanki ciastka precle rogale).Biszkoptowe składniki: jaja(świeże) mąka( pszenna mało glutenu) i cukier.Proporcje składników w cieście biszkoptowym : Rolada ( jaja 50g,cukier20g,mąka25g ) Podstawa do tortów(jaja 50gcukier30g mąka30g) Keks 50 g 50 g 50g .Wyroby z ciasta biszkoptowego: rolady, szampanki, ciastka korpusowe,keks.Ciasto biszkoptowo tłuszczowe-Wyroby: ciasteczka biszkoptowo tłuszczowe korpusowe, ciastka camargo, Ciastka stefanki, babki piaskowe, keks.Mazurki-sezonowa grupa wyrobów ciastkarskich.Robi się je z płatów kruchych biszk.-tłuszcz.,orzechowych mas,migdałowych.Wykańcza się:pomadą,galaretką,polewą kakaową,zdobi owocami z syropu.Najczęsciej przekłada się marmoladą i kremem.Przykłady mazurków:polskie,krakowskie, paryskie,z owocami,owocowe-makaronikowe.Wyroby z ciasta ptysiowego parzonego ptysie- eklery- karpatki- groszek ptysiowy.Sporządzanie ptysiowego: zaparzanie mąki,zarabianie ciasta.CIASTA DROŻDŻOWE: najbardziej rozpowszechniona grupa ciast.Otrzymuje się drożdżowego nich różne rodzaje pieczwa,wyroby ciastkarskie,potrawy.Cechy charakterystyczne:porowate, pulchne,lekko strawne,duża wart.odż.,można piec,smażyć,gotować, PRODUKCJA: Fazowa-Na ciepło:drożdżowego podgrzanym do temp.40Cmleku rozprowadzić drożdże,dodać sól,masę jajowo-cukrową,subst.smak-zapach,mąkę.Wymieszać na odpowiedną strukturę.w ost.fazie dodać tłuszcz drożdżowego luźnej konsystencji. Pozostawic do ostygnięcia2-3h.nie powinno lepic się do rąk.Składniki ciasta drożdżowego podstawowe: mąka ,drożdże ,płyn ,sól. Uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo zapachowe.Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego:strucle, babki drożdżowe, pączki, kulebiaki, paszteciki ,racuchy ,bliny drożdżowe ,pyzy .Wady ciast drożdżowych przyczyny :Wada :Zakalec-przyczyna (zbyt luźna konsystencja ciasta ,niewłaściwa temp .wypieku ,za krótki czas pieczenia .Wada: Kwaśny smak i zapach ,blada skórka z pęknięciami, wyroby płaskie i zdeformowane Przyczyna :Ciasto przerośnięte zbyt długa fermentacja Wada: miękisz wilgotny miękki lepki-brunatna skórka Przyczyna : za dużo cukru, mąka z przerośniętego zboża. Wada pękanie górnej powierzchni w czasie wypieku przyczyna :Za krótka fermentacja za niska temp wypieku. Proces fermentacji ciasta drożdżowego :C6H12O6' 2C2H5OH+2CO2+116, kJ. TORTY:stanowią b.dużą, grupę wyrobów zróżnicowaną pod względem kształtu,rodzaju ciast służących do ich wypieku oraz rodzaju nadzienia&sposobu dekoracji.Kremy i masy do tortów stanowią grupę półproduktów,których głównymi skł.są w zależności od rodzaju:cukier,jaja,tłuszcz,śmietanka,mleko,subst.smak-zapach.
Ciasta:produkty spożywcze,podst skł:mąka przetworzona z innymi skł.na jedno.masę.Podział ciast:bezowe,kruche,piernikowe,drożdżowe,parzoner,biszk-tłuszcz.,biszkoptowe,francuskie,półfr.Środki spulchniające:fiz(para wodna,o2), chem(proszki do piecz),biol(zakwas,drożdże)Spulchnianie-zwieksz.obj.przez wytworzenie wewn.pęcherzyków gazu,co nadaje mu porowatą strukt.Ciasto kruche składniki:Tłuszcz (masło),Cukier puder,jaja(1kg mąki 4-8 żółtek),śmietana lub mleko,2%syrop ziemniaczany.Wyroby z ciasta kruchego:Słone:paluszki, paszteciki,kulebiaki.Słodkie:drobne ciasteczka, ciastka korpusowe, babeczki, rogaliki spody pod szarlotki,serniki,placki&mazurki.Ciasto piernikoweskł.się z:miód naturalny lub sztuczny,syrop ziemniaczany,cukier,mąka pszenna&żytnia, jaja,przyprawy korzenne&proszki spulchniające.Skł.dodatkowe:orzechy,migdały figi rodzynki,skórka pomarańczowa.Ciasto piernikowe na zimno:cukier,miód woda&syrop ziemniaczany przyprawy zagotować+karmel&ochłodzić do20C0, mąke z tłuszczem posiekać dodarto schłodzone tłuszcz jaja i zarobić ciasto schłodzić co najmniej 1h.Zaparzane: tak samo gotuje się + stopniowo mąke i 12 minut w dzierży i do ochłodzenia kilka do kilkunastu dni ( chyba że dodamy kwas mlekowy).Wyroby z piernikowego:pierdolniczki,piernik ucierany.Etapy produkcji ciasta francuskiego :a)przygotowywanie ciasta podstawowego tzw. Gruntu b)przygotowywanie ciasta maślanego c)wałkowanie ciasta podstawowego z ciastem maślanym.Wyroby z ciasta francuskiego :języki,krawaty,koperty,rożki z jabłkami,napoleonki,rurki.Podział ciast półfrancuskich drożdżowe(przygotowanie ,wałkowanie, formowanie, wyrastanie, wypiek), śmietanowe&serowe-jak kruche (obwarzanki ciastka precle rogale).Biszkoptowe składniki: jaja(świeże) mąka( pszenna mało glutenu) i cukier.Proporcje składników w cieście biszkoptowym : Rolada ( jaja 50g,cukier20g,mąka25g ) Podstawa do tortów(jaja 50gcukier30g mąka30g) Keks 50 g 50 g 50g .Wyroby z ciasta biszkoptowego: rolady, szampanki, ciastka korpusowe,keks.Ciasto biszkoptowo tłuszczowe-Wyroby: ciasteczka biszkoptowo tłuszczowe korpusowe, ciastka camargo, Ciastka stefanki, babki piaskowe, keks.Mazurki-sezonowa grupa wyrobów ciastkarskich.Robi się je z płatów kruchych biszk.-tłuszcz.,orzechowych mas,migdałowych.Wykańcza się:pomadą,galaretką,polewą kakaową,zdobi owocami z syropu.Najczęsciej przekłada się marmoladą i kremem.Przykłady mazurków:polskie,krakowskie, paryskie,z owocami,owocowe-makaronikowe.Wyroby z ciasta ptysiowego parzonego ptysie- eklery- karpatki- groszek ptysiowy.Sporządzanie ptysiowego: zaparzanie mąki,zarabianie ciasta.CIASTA DROŻDŻOWE: najbardziej rozpowszechniona grupa ciast.Otrzymuje się drożdżowego nich różne rodzaje pieczwa,wyroby ciastkarskie,potrawy.Cechy charakterystyczne:porowate, pulchne,lekko strawne,duża wart.odż.,można piec,smażyć,gotować, PRODUKCJA: Fazowa-Na ciepło:drożdżowego podgrzanym do temp.40Cmleku rozprowadzić drożdże,dodać sól,masę jajowo-cukrową,subst.smak-zapach,mąkę.Wymieszać na odpowiedną strukturę.w ost.fazie dodać tłuszcz drożdżowego luźnej konsystencji. Pozostawic do ostygnięcia2-3h.nie powinno lepic się do rąk.Składniki ciasta drożdżowego podstawowe: mąka ,drożdże ,płyn ,sól. Uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo zapachowe.Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego:strucle, babki drożdżowe, pączki, kulebiaki, paszteciki ,racuchy ,bliny drożdżowe ,pyzy .Wady ciast drożdżowych przyczyny :Wada :Zakalec-przyczyna (zbyt luźna konsystencja ciasta ,niewłaściwa temp .wypieku ,za krótki czas pieczenia .Wada: Kwaśny smak i zapach ,blada skórka z pęknięciami, wyroby płaskie i zdeformowane Przyczyna :Ciasto przerośnięte zbyt długa fermentacja Wada: miękisz wilgotny miękki lepki-brunatna skórka Przyczyna : za dużo cukru, mąka z przerośniętego zboża. Wada pękanie górnej powierzchni w czasie wypieku przyczyna :Za krótka fermentacja za niska temp wypieku. Proces fermentacji ciasta drożdżowego :C6H12O6' 2C2H5OH+2CO2+116, kJ. TORTY:stanowią b.dużą, grupę wyrobów zróżnicowaną pod względem kształtu,rodzaju ciast służących do ich wypieku oraz rodzaju nadzienia&sposobu dekoracji.Kremy i masy do tortów stanowią grupę półproduktów,których głównymi skł.są w zależności od rodzaju:cukier,jaja,tłuszcz,śmietanka,mleko,subst.smak-zapach
Ciasta:produkty spożywcze,podst skł:mąka przetworzona z innymi skł.na jedno.masę.Podział ciast:bezowe,kruche,piernikowe,drożdżowe,parzoner,biszk-tłuszcz.,biszkoptowe,francuskie,półfr.Środki spulchniające:fiz(para wodna,o2), chem(proszki do piecz),biol(zakwas,drożdże)Spulchnianie-zwieksz.obj.przez wytworzenie wewn.pęcherzyków gazu,co nadaje mu porowatą strukt.Ciasto kruche składniki:Tłuszcz (masło),Cukier puder,jaja(1kg mąki 4-8 żółtek),śmietana lub mleko,2%syrop ziemniaczany.Wyroby z ciasta kruchego:Słone:paluszki, paszteciki,kulebiaki.Słodkie:drobne ciasteczka, ciastka korpusowe, babeczki, rogaliki spody pod szarlotki,serniki,placki&mazurki.Ciasto piernikoweskł.się z:miód naturalny lub sztuczny,syrop ziemniaczany,cukier,mąka pszenna&żytnia, jaja,przyprawy korzenne&proszki spulchniające.Skł.dodatkowe:orzechy,migdały figi rodzynki,skórka pomarańczowa.Ciasto piernikowe na zimno:cukier,miód woda&syrop ziemniaczany przyprawy zagotować+karmel&ochłodzić do20C0, mąke z tłuszczem posiekać dodarto schłodzone tłuszcz jaja i zarobić ciasto schłodzić co najmniej 1h.Zaparzane: tak samo gotuje się + stopniowo mąke i 12 minut w dzierży i do ochłodzenia kilka do kilkunastu dni ( chyba że dodamy kwas mlekowy).Wyroby z piernikowego:pierdolniczki,piernik ucierany.Etapy produkcji ciasta francuskiego :a)przygotowywanie ciasta podstawowego tzw. Gruntu b)przygotowywanie ciasta maślanego c)wałkowanie ciasta podstawowego z ciastem maślanym.Wyroby z ciasta francuskiego :języki,krawaty,koperty,rożki z jabłkami,napoleonki,rurki.Podział ciast półfrancuskich drożdżowe(przygotowanie ,wałkowanie, formowanie, wyrastanie, wypiek), śmietanowe&serowe-jak kruche (obwarzanki ciastka precle rogale).Biszkoptowe składniki: jaja(świeże) mąka( pszenna mało glutenu) i cukier.Proporcje składników w cieście biszkoptowym : Rolada ( jaja 50g,cukier20g,mąka25g ) Podstawa do tortów(jaja 50gcukier30g mąka30g) Keks 50 g 50 g 50g .Wyroby z ciasta biszkoptowego: rolady, szampanki, ciastka korpusowe,keks.Ciasto biszkoptowo tłuszczowe-Wyroby: ciasteczka biszkoptowo tłuszczowe korpusowe, ciastka camargo, Ciastka stefanki, babki piaskowe, keks.Mazurki-sezonowa grupa wyrobów ciastkarskich.Robi się je z płatów kruchych biszk.-tłuszcz.,orzechowych mas,migdałowych.Wykańcza się:pomadą,galaretką,polewą kakaową,zdobi owocami z syropu.Najczęsciej przekłada się marmoladą i kremem.Przykłady mazurków:polskie,krakowskie, paryskie,z owocami,owocowe-makaronikowe.Wyroby z ciasta ptysiowego parzonego ptysie- eklery- karpatki- groszek ptysiowy.Sporządzanie ptysiowego: zaparzanie mąki,zarabianie ciasta.CIASTA DROŻDŻOWE: najbardziej rozpowszechniona grupa ciast.Otrzymuje się drożdżowego nich różne rodzaje pieczwa,wyroby ciastkarskie,potrawy.Cechy charakterystyczne:porowate, pulchne,lekko strawne,duża wart.odż.,można piec,smażyć,gotować, PRODUKCJA: Fazowa-Na ciepło:drożdżowego podgrzanym do temp.40Cmleku rozprowadzić drożdże,dodać sól,masę jajowo-cukrową,subst.smak-zapach,mąkę.Wymieszać na odpowiedną strukturę.w ost.fazie dodać tłuszcz drożdżowego luźnej konsystencji. Pozostawic do ostygnięcia2-3h.nie powinno lepic się do rąk.Składniki ciasta drożdżowego podstawowe: mąka ,drożdże ,płyn ,sól. Uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo zapachowe.Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego:strucle, babki drożdżowe, pączki, kulebiaki, paszteciki ,racuchy ,bliny drożdżowe ,pyzy .Wady ciast drożdżowych przyczyny :Wada :Zakalec-przyczyna (zbyt luźna konsystencja ciasta ,niewłaściwa temp .wypieku ,za krótki czas pieczenia .Wada: Kwaśny smak i zapach ,blada skórka z pęknięciami, wyroby płaskie i zdeformowane Przyczyna :Ciasto przerośnięte zbyt długa fermentacja Wada: miękisz wilgotny miękki lepki-brunatna skórka Przyczyna : za dużo cukru, mąka z przerośniętego zboża. Wada pękanie górnej powierzchni w czasie wypieku przyczyna :Za krótka fermentacja za niska temp wypieku. Proces fermentacji ciasta drożdżowego :C6H12O6' 2C2H5OH+2CO2+116, kJ. TORTY:stanowią b.dużą, grupę wyrobów zróżnicowaną pod względem kształtu,rodzaju ciast służących do ich wypieku oraz rodzaju nadzienia&sposobu dekoracji.Kremy i masy do tortów stanowią grupę półproduktów,których głównymi skł.są w zależności od rodzaju:cukier,jaja,tłuszcz,śmietanka,mleko,subst.smak-zapach